Składniki :
-400g jabłek (2 duże)
-2 łyżki dżemu truskawkowego
-100g migdałów (płatków)
-100g cukru + 40ml wody (karmel)
spód :
-135g mąki tortowej
-1g soli
-75g masła
-40g cukru
-1 żółtko
-skórka z jednej cytryny
mus :
-15ml soku z cytrny
-125ml cydru (jabłkowego)
-50g cukru
-6 listków żelatyny
-15ml Calvados (jabłecznik, można pominąć jak nie masz w barku)
-2 żółtka
-400ml śmietanki
biszkopt :
-4 jajka
-135g cukru
-135g mąki
-40g masła
Przygotowanie :
1) Spód : Połączyć zimne masło i mąkę ("wcierając masło rękami"), dodać cukier, żółtko i skórkę z cytryny. Zagnieść do połączenia składników (~mniej niż minuta). Lekko rozpłaszczyć, zawinąć w folię i odstawić do lodówki na 20 minut.
2) Biszkopt : W czasie gdy spód "odpoczywa" w dużej (najlepiej aluminiowej) misce wymieszać jajka i cukier. Podstawić miskę na garnku z delikatnie gotującą się wodą i ubijać 5-8 minut, aż mikstura będzie gęsta i mocno napowietrzona. (Nie przekraczać temp ~50*C, bo jajka mogą się ściąć). Zdjąć z kąpieli wodnej, dodać rozpuszczone masło i bardzo delikatnie wmieszać przesianą mąkę, tak by "nie popsuć bąbelków powietrza". Przelać miksturę do okrągłej formy na ciasto i piec w temperaturze 200*C przez ~15 minut, lub aż się zarumieni i zrobić test nożem (wbić w środek, jeżeli ostrze będzie czyste po wyciągnięciu to znaczy, że już upieczony).
3) Spód/Biszkopt : Zmniejszyć temperaturę do 180*C, rozwałkować ciasto na grubość 2-3mm, i piec na blasze wyłożonej papierem do pieczenia około 8-10 minut, aż ciasto będzie złote. Odstawić do wystygnięcia. Odciąć skórkę z góry i dołu biszkoptu (jak najmniej miękkiej części) i przyciąć około 0,5 cm od boków, następnie przeciąć w połowie na dwa krążki.. Używając foremki w której był pieczony biszkopt wyciąć spód (na rozmiar foremki.
4) Jabłka obrać ze skóry i pociąć na 16 kawałków (każde jabłko na ćwiartki i ćwiartki na 4 częsci). Zalać niewielką ilością wody i dodać cukier (2:1 lub 3:1 woda:cukier) i łyżeczkę cynamonu. Gotować na bardzo małym ogniu, aż jabłka ciut zmiekną, ale wciąż, będą jędrne. Wyłożyć na blat (tak, by się nie stykały) i wystudzić. Wybrać najładniejsze 12 kawałków. W garnku wymieszać 100g cukru i 40ml wody, wstawić na bardzo mały ogień i gotować, aż cukier będzie złotego koloru. Jabłka (te 12 kawałków) polać karmelem i odstawić do zastygnięcia. (Dodatkowo w karmelu można zanużyć orzechy laskowe nabite na wykałaczki) Resztę wylać na papier do pieczenie i wyglądzić, można będzie potem użyć do dekoracji
4) Mus : Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Śmietankę ubić delikatnie (nie całkiem na sztywno tak zwany medium peak). Zagotować cydr, sok cytryny i cukier. Do gorącej mieszanki dodać żółtka i bardzo szybko wymieszać, następnie dodać żelatynę odciśniętą z nadmiaru wody i wymieszać, aż do rozpuszczenia. Ostudzić mieszankę do ~30 stopni (lekko ciepła, wciąż płynna, przy 25 zacznie się ścinać) i wmieszać do ubitej śmietany.
5) Finisz : Spód (jak już wytniecie, to zostawcie foremkę) posmarować cienką warstwą dżemu truskawkowego, położyć warstwę biszkoptu, ugotowane jabłka i wlać ciut mniej niż połowę musu. Przykryć biszkoptem i wlać mus, tak by sięgał brzegu foremki. Wygładzić wierch nożem i odstawić do ścięcia (30-50 minut dla bezpieczeństwa). Resztę musu przełożyc do rękawa cukierniczego (jak nie macie to po prostu zjedzcie). Boki foremki delikatnie podgrzać (zapaliczniką lub blowtorch'em) i delikatnie podnieść foremkę. Do boków ciasta przylepić uprażone na złoto migdały. Na górze zrobić podziałkę na 12 części. Każdą część udekorować rozetką z resztek musu (jeżeli macie rękaw cukierniczy) i karmelizowanym jabłkiem. Smacznego!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz