Bouillabaisse x Rouille

Zupa (jak) z obrazka. Po prostu zupa rybna z Marsylii, którą wybrałem sobie na projekt szkolny. Jako, że sam wyniosłem się na stanowisko głównodowocącego grupy to musiałem zająć się przeszperaniem połowy biblioteki i małego ułamku Internetu, żeby znaleść przepis, który zmieści się w budżecie i nie będzie wymagał za dużo pracy. Podaje proporcje na ~10 porcji, ale jak ktoś woli zjeść kameralnie to niechże te porcje sobie mniejszy ;)

Bouillabaisse :

Składniki :
-1,8l bulionu rybnego
-500ml wody
-1g szafranu
-800g pomidorów (w kostkę, z puszki, z sokiem)
-390g pora (jedna porządna sztuka)
-130g kopru włoskiego/fenkuła (jedna sztuka)
-200g cebuli
-100g marchewki
-400g selera naciowego (jeden duży)
-1,5-2kg ryb morskich (filetów, bez ości)
-20 dużych krewetek
-10 małży (jeżeli używasz tych olbrzymich) lub ~20/30 jeśli małych
-3 łyżki skórki pomarańczy
-1 łyżka nasion kopru włoskiego


Przygotowanie :
1) Marchew, cebulę, fenkuł, pora i selera posiekać na drobne plasterki, usmażyć na oliwie do miękkości.
2) W garnku zagotować bulion wymieszany z pomidorami i szafranem, dodać podsmażone warzywa, skórkę pomarańczy, uprażone nasiona kopru włoskiego i gotować, aż całkiem rozmiękną.
3) W osobnym garnku zagotować niewielką ilość wody, wrzucić małże i gotować potrząsając, aż się otworzą (zamknięte wyrzucić). Następnie wyciągnąć małże, dodać więcej wody i obgotować krewetki przez około 2 minut, aż zmienią kolor na pomarańczowy (jeżeli używasz surowych, jeżeli już gotowanych to krok ten można pominąć).
4) Zupę zmiksować na gładko, i przetrzeć przez sito, doprawić do smaku solą i pieprzem. (Ttrzeba będzie ją mocno rozwodnić). Do zupy wrzucić oprószone solą i pieprzem ryby, gotować ~3 / 4 minuty, dodać małże i krewetki i podawać z łyżką rouille, odrobiną pietruszki i podpieczonym chlebem.

Rouille :
-2 chilli
-3 ząbki czosnku
-10 żółtek
-3 łyżki bułki tartej
-0,5g szafranu
-190ml oliwy z oliwek
+~6 łyżek bouillabaisse do zmoczenia bułki tartej

1) Chilli opalić nad ogniem, obrać ze spalonej skórki. W blenderze zmiksować żółtka, chilli, czosnek, szafran i stopniowo dodawać oliwę z oliwek, aż do utworzenia się 'pasty'.
2) Dodać namoczoną bułkę tartą i odrobinę octu. Doprawić wszystko do smaku solą i pieprzem. Odstawić na 20 minut do przegryzienia. Serwować jako dodatek do powyższej zupy.

Ciabatta

Prawidzwie włoski, niewyobrażalnie pyszny chlebek (bułka?) z chrupiącą skóką i puszystym środkiem z wielkimi dziurami. Odrobina masła, soli lub oliwa i ocet balsamiczny i nic więcej nie potrzeba do szczęscia.
Czas przygotowania niestety jest troche długi, ale to głównie 'wyrastanie', więc nie ma co płakać tylko zabrać się do roboty! Dzien (lub i tydzien) wcześniej trzeba przygotować coś co się nazywa po włosku 'biga', jest ona niczym innym jak zakwasem pszennym, raz zrobiony można trzymać w lodówce nawet i tydzien lub zamrozićdo 3 miechów.

Chinese hand-pulled noodles

Nazwa po angielsku z takiego powodu, że "chińskie ciągnięte ręką kluski" brzmi troche słabo. Przedstawie tu dwa sposoby jak można te kluski robić, wersja łatwa oraz wersja pro. Przyznam, że wersja prosta nie daje dużo radości, mimo że smak ten sam. Wersja pro jest troche trudniejsza i wymaga odrobiny pracy, żeby ogarnąć technikę (Po 2-3 razach powinno wam już wychodzić spoko).
A jak już ogarniecie to macie czym imponować gościom i samym sobie ;)

Czerwone złoto (Syczuański olej chilli)

Nie mogłem ogarnąć co to za magiczny dodatek dają w mojej ulubionej skośnej Xi'an Noodle Bar knajpie (wiem, że tego i tak nie czytacie, bo ledwo po angielsku mówicie ale i tak pozdrawiam).
Wiedziałem tylko że to olej z czymś. Po drobnych wypytywankach wiedziałem już, że olej chilli, chociaż wciąż nie zawężało to mojego grona podejrzanych. Po spędzeniu wielu bezsennych nocy szperając w necie i wydaniu fortuny na szame w Xi'an (mimo, że ceny są tam śmiesznie niskie) doszedłem do tego, że to był syczuański olej chilli. Na necie były dziesiątki przepisów, część podobna, część w ogóle wyjęta z drugiego końca przewodu pokarmowego. Jakoś sobie wszystko to poskładałem do kupy i metodą prób i błędów ogarnąłem jak to zrobić by smakowało tak jak w mojej knajpie, a nawet ciut lepiej (oni zalewali to zbyt gorącym olejem dlatego niekiedy był gorzkawy posmak). Tyle z historii, a w praktyce wygląda to tak - dopóki używasz czystej łyżki do nakładania to może on stać i stać kilka miechów bez psucia się, co więcej - z czasem nabiera lepszego smaku. Stosować go można na wszelkiego rodzaju azjatyckich daniach, ale również w zwykłej kuchni, gdy chcemy odrobinę pikantności i delikatnych przypraw gdzieś na końcu języka. (Spróbujcie na jajecznicy, warto!)
Samo przygotowanie oleju jest proste - trzymaj się dwóch zasad :
1) Nie spal przypraw, które używasz
2) Nie poparz się gorącym olejem
Jeżeli obie zasady będą spełnione to nie widzę szansy, żeby się nie udało ;)

Najlepsza świnia w mieście

Próbowałem odtworzyć danie z mojej ulubionej knajpy i cóż...
-kluski zrobione
-sos gotwy
-mięsa brak
Wiedziałem, że to duszona wieprzowina, a że to chińska knajpa to odpaliłem gugla i "chinese braised pork recipe" zostało wpisane. Niestety to co tam znalazłem mnie zbytnio nie satysfakcjonowało, albo za dużo cukru, ale rzeczy których nie ma w Polsce, albo po prostu mi nie pasowało. Wszystkie te dania łączył podobny zestaw przypraw więc postanowiłem zrobić według mojego "tak powinno być" a wyszło tak, że ze dwa razy w trakcie duszenia czegoś dodawałem, coś odejmowałem, aż w końcu mogę podzielić się z Wami ostatecznym przepisem. Niestety na dobre rzeczy trzeba trochę poczekać - tu akurat koło 3,5-4 godzin, nie mniej jednak samo przygotowanie to maksymalnie 15 minut. Więc roboty dużo z tym nie ma. Musicie uważać tylko na jedno niewyjaśnione zjawisko - nim mięso będzie gotowe ubędzie go jakoś 20% z powodu podżerania, bo cięzko się oprzeć. Ja wczoraj zrobiłem kilogram, dziś mam jakieś 100g i żałuję, że nie zrobiłem z dwóch kilogramów. Po skończeniu duszenia, nie wylewajcie wywaru, mięso wyjmijcie (powinno się rozpadać w rękach bez problemu) a wywar przelejcie przez sitko i zostawcie albo do ponownego gotowania, albo używajcie jako sosu do tego mięsa. Najszybciej to podać po prostu z michą klusków, mała chochlą wywaru i jakimś warzywem.

Salsa/Pesto z kolendry

W promocji była duża paka świeżej kolendry, lubię kolendrę, szczególnie świeżą, więc kupiłem. Część poszła mi do sałatki, która postowałem kilka dni temu a reszta powoli więdła w lodówce. Inspirowałem się tu trochę argentyńską salsą chimichurri, ale pozostałem w 'azjatyckim kanonie smakowym' plus dodałem orzeszki pinii jak we włoskim pesto. Pomieszanie z poplątaniem trochę, ale smak ma świetny. Idealnie nadaje się jako dodatek do pizzy (lub jako baza), marynata oraz sos do mięs. (Wydaje mi się, że zajebiście się sprawdzi z rybą, ale nie mam ryby, żeby wypróbować, więc wypróbujcie i mi powiedzcie najlepiej :D )

Domowy majonez + sos tatarski

Wątpie, że będzie Wam się chciało robić samemu majonez, chociaż domowy jest o niebo lepszy od tego ze sklepu, jedyną wadą jest to, że trzymać go w lodówce można 3-4 dni i trzeba go zrobić. Nie mniej jednak przydać się Wam może ony przepis na święta czy inne 'majonezowe okazje', jeżeli potrzebne jest dużo i będzie zjedzone szybko to wyjdzie dużo lepiej dla kieszeni i smaku zrobić samemu, albo jak chcecie zabłysnąć przed kimś ;)

Domowy twaróg

Niektórzy rozpisują się bardzo jak to się robi, ja powiem wprost - zostaw mleko, aż skiśnie, gdy skiśnie podgrzej (nie gotuj) następnie siup na gazę i odcedzić, bang gotowe!

Kapusta kiszona

Pewnie większość z Was ma teraz takie - "na jaki .... mam kisić kapustę skoro mogę kupić?". To samo pytanie można zadać o kiszonych ogórkach, ale chcąc nie chcąc trzeba przyznać, że nie ma to jak domowe 'kiszonki'. Ten przepis dedykuje wszystkim "na uchodźstwie" bez możliwości kupienia sobie dobrej kapusty. Nie trzeba mieć szatkownicy ani specjalnych beczek, wystarczy wiaderko albo inny plastikowy pojemnik (bo nikt nie ciąga za sobą na emigracje kamiennych słojów, prawda?)

Ogórkowa sałatka z oliwkami i octem balsamicznym

Dużo o tym daniu powiedzieć, nie mogę. Coby was zmotywować do gotowania. Ale na zachętę powiem, że robi się bardzo szybko. W smaku jest orzeźwiająca z powodu mięty i octu balsamicznego, a chilli daje lekkiego 'kopa'. Idealnie to podać na przykład z focaccią z oliwkami. Takie połączenie i już macie śniadaniowe kombo, że waszej drugiej połówce powinna opaść szczęka albo zróbcie sobie sami, poczujcie się wyjątkowi, najedzcie się jak bąki i idźcie spać dalej, najlepiej wszystko zapijając dobrym białym winem. Polecam ten styl jedzenia śniadań.

Chleb pszenny bez zakwasu i zagniatania

Z tym chlebkiem piękną sprawą jest to, że ani nie trzeba zakwasu, ani nie trzeba go jakoś wyjątkowo zagniatać. Mieszasz wszystko, zostawiasz w cholere na całą noc a z rana nagrzewasz piekarnik i jakiś gar w środku, wlewasz masę, pieczesz i bang! - świeży, pachnący chleb na śniadanie gotowy. Ja z braku dobrego chleba tu w sklepach postanowiłem piec i to piec dużo, niestety nie mogę nigdzie znaleść mąki żytniej więc póki co jade pszenniaki bez zakwasu i bułki, ciabatty itp. ;)

Bagietka z szałwią

Tak jak w tytule, nic dodać nic ując. Po raz kolejny piekłem sobie bagietki na śniadanie i pomyślałem, że urozmaicę sobię życie szałwią (pospolitą, nie wieszczą). Po zdjedzeniu śniadania złożonego z bagietki i serów pleśniowych stwierdziłem, że w stu procentach ten przepis nadaje się na stronę i może ktoś będzie miał lepsze śniadanie z tego powodu ;)

Składniki :
-200g mąki (pszennej / orkiszowej lub miksu)
-0,5 łyżeczki soli
-0,5 łyżeczki cukru
-0,5 łyżeczki drożdży
-150g (ml) zimnej wody
-0,5 / 1 łyżeczka suszonej szałwii

Przygotowanie :
1) Wymieszać dokładnie sypkie składniki, wlać wodę i mieszać ~30 sekund zbierając ze ścianej "niepochłoniętą mąkę". Ciasto będzie bardzo klejące i gęste.
2) Miskę przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na 14-18 godzin. (Najlepiej przygotować ciasto wieczorem, coby mieć piękną bagietkę z rana)
3) Na blacie położyć ścierkę, obsypać gęsto otrębami. Na obsypany mąką blat wyłożyć ciasto i złożyć boki do środka tworząc 'kulkę'. Przełożyć łączeniem do dołu na ścierkę, wierch oprószyć mąką lub otrębami, przykryć końcami ścierki i odstawić na kolejne 1-2h do ponownego wyrośnięcia.
4) W międzyczasie nagrzać piekarnik do 250 stopni. Ciasto podzielićna 4 części i rozciągnąc na długość jaką chcamy (20-40cm) i ułożyć na blasze posypanej semoliną / mąką.
5) Piec ~20 minut w środkowej częsci piekarnika, aż bagietka będzie złocistobrązowa.
*Bagietkę można naciąć kilka razy dla uzyskania charakterystycznych 'pęknięć' lub skręcić wokół własnej osi (dla fajnego wyglądu)

Kuskus z chilli i szpinakiem

Musiałem coś zrobić z resztą szpinaku, nie miałem ochoty na nalesniki z onym, a kuskusu zostało mi akurat na jedną porcje, nie wahałem się ani chwili i zacząłem gotować. Obiadem samym w sobie to danie może być, chociaż ja raczej podawałbym to jako side dish na przykład do pieczonego kurczaka.
Robi się łatwo und przyjemnie.

Domowa bagietka

Chyba nie muszę mówić jaką nieopisaną radość daje świeża pachnąca bułka z rana, wystarczy ciut masła i pyszne sniadanie gotowe! Są dwie opcje zrobienia tego - wstąć z rańca i kupić świeżą bułkę która ciut wystygnie nim trafi na stół, lub pomyśleć wcześniej, nastawić ciasto przed snem i z rana upiec pyszną bagietke! No jest też opcja trzecia, ale to już cięższa sprawa, mianowicie spać do późna i liczyć, że twoja dziewczyna/chłopak Ci ją upieczę i zawoła Cię na śniadanie. Wybór należy do was, a nasza głowa w tym, żeby Wam to umożliwić! ;))

Sos do burgerów

Prosty jak druty przepis na domowy sos do domowych burgerów, niby można go jeść też z innymi rzeczami, ale to już Wasza sprawa co z nim zrobicie ;)

Składniki :
-4 łyżki majonezu
-2 łyżki keczupu
-2 łyżki musztardy
-2 łyżki śmietany
-3 łyżki posiekanej drobno cebuli
-3 łyżki posiekanego drobno ogórka konserwowego
-szczypta cukru
-szczypta pieprzu
-szczypta curry (opcjonalnie)

Przygotowanie :
1) Wymieszać.
2) Gotowe. ;) 

KFC spice mix

Colonel Sanders o którym Wam opowiadałem przy okazji ciasta na pizzę a 'la Pizza Hut żył tak długo dzięki tajemnej mieszaninie ziół i przypraw, recepture na nią wyciągnął od niego agent, który przyleciał nas zlikwidować po nieudanej misji w Kentucky ale zakochał się w tamtejszym stylu życia i jedzeniu. Sanders przed wyziąnięciem ducha ostrzegł go jednak, że ta mieszanka jest tak dobra, że może prowadzić do obżarstwa smażonymi kurczakami z panierce czego tragiczne skutki widać juz w US i A od kilku dekad... Ostrożnie...

Składniki :

-1 łyżka rozmarynu
-1 łyżka oregano
-1 łyżka szałwi
-1 łyżka sproszkowanego imbiru
-1 łyżka majeranku
-1 1/2 łyżki tymianku 

-3 łyżki suszonej pietruszki
-1 łyżeczka pieprzu
-1 łyżka papryki
-1 łyżka czosnku granulowanego 

-2 płaskie łyżki wegety / kucharka

-2 bazy z pomidorowej instant (Amino najlepiej)
-1 łyżeczka gałki muszkatołowej

Przygotowanie : Zmiksować wszystko na pył.

Jak używać?
Obficie obtoczyć rozklepane kotlety w przyprawie, potem tradycyjnie - mąka i jajko a na końcu bardzo drobno pokruszone płatki kukurydziane. Smażyć na niewielkiej ilości oleju.

Ogórki kiszone i małosolne

Jako że (chyba) wszyscy pochodzimy z tego samego kręgu kulturowego to tych dżentelmenów nie muszę przedstawiać. Niezastąpione w sałatkach, burgerach, kanapkach z kiełbacha / pasztetem i oczywiście do 'wódeczki'. Nie wspominam już o wykorzystaniu pysznej zalewy do zupy czy do picia (nie próbowałeś/aś - twój problem). Miałem wstawić przepis tylko na kiszone, ale dodaje również na małosolne bo mnie o to poproszono.

Domowy chleb pszenny bez zagniatania

Coś mnie naszło, zrobiłem i nie narzekam. W moim przypadku była to błyskawiczna myśl o 22, że z rana p****ole, nie wstaje, nie ide po chleb. No to nastawiłem co trzeba i poszedłem spać z rana chwila roboty i chleb gotowy ;)

Składniki :
-3 szklanki pszennej mąki typ 450
-1 lekko czubata łyżeczka drożdży
-1 płaska łyżka soli
-250ml wody o temperaturze pokojowej
-otręby i mąka do posypania

Przygotowanie :
1) Wymieszać sypkie składniki, następnie dodać wode i wymieszać tylko tak, by składniki się połączyły. Odstawić na około 12 godzin.
2) W piekarniku rozgrzać okrągłe naczynie do zapiekania do temperatury 250 stopnii (ja trzymałem jakieś 20 minut w tej temp dla pewności). W międzyczasie wierch ciasto oprószyć otrębami i niedużą ilością mąki. Odstawić na godzinę / półtorej do ponownego wyrośnięcią/
3) Delikanie przelać/przełożyć ciasto do rozgrzanego naczynia do zapiekania, przykryć folią/pokrywką i piec 30 minut w temperaturze 250 stopni. Następnie zdjąć folię i piec kolejne 15-20 minut w temperaturze 220 stopni.
4) Wyciągnąć chleb z piekarnika, odstawić na trochę do przestygnięcia i cieszyć się domowym wypiekiem. Smacznego!

Ciasto do pizzy a 'la Pizza Hut

 

To był rok 1978 wywiad radziecki doniósł nam o złym stanie zdrowia największego zbrodniarza drobiowego - pułkownika Harlanda Sandersa. Dostaliśmy zadanie od naszego dowódy - będę go nazywał Karol, dla bezpieczeństwa - chodziło o wykradnięcie imperialistom przepisu na panierkę do kurczaka nie znaną wcześniej w socjalistycznej ojczyźnie. Po krótkiej odprawie wyruszyliśmy z tajną operacją do USA, konkretnie stanu Kentucky, gdzie mieściła się kwatera główna KFC. Po całym dniu obserwacji celu przeszliśmy do działania, po krótkim szturmie opanowaliśmy ich kwaterę, ale starzec zamknął już przepisy w sejfie. Po wielu próbach wymuszenia kodu w końcu złamaliśmy pułkownika...
"Dobra chłopaki, ja muszę lecieć do domu. Zostawie Wam przepis na ciasto na pizzę od tych gamoni z Pizza Hut i tak robią mi tylko konkurencje, tfu." Staliśmy w szoku jeszcze kilka minut patrząc jak za horyzontem znika postać w białym garniturze. Misja zakończyła się niepowodzeniem, a my nie mogliśmy już wrócić do kraju.
"No cóż, chociaż mamy przepis na ciasto" - rzuciłem do chłopaków.
Lepszy rydz niż nic jak to my desantniki mówimy...

Składniki :
-1 szklanka mąki
-1/3 i ciut-ciut ciepłej wody
-2/3 łyżeczki cukru
-1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
-2/3 łyżeczki vegety
-1 ząbek czosnku
-2/3 łyżki oliwy
-35g drożdży świeżych lub 3/4 łyżeczki suszonych
-mąka kukurydziana do podsypania blachy
-opcjonalnie zioła wedle uznania

Przygotowanie :
1) W ciepłej wodzie rozpuścić cukier z drożdżami, wymieszać i odstawić na 3-4 minuty, aż zaczną 'pracować'.
2) Mąkę wymieszać z pozostałymi sypkimi składnikami, dodać wodę z drożdżami i oliwą i zagniatać ciasto kilka minut aż będzie gładkie i nie będzie lepiło się do rąk, ale będzie plastyczne.
3) Odstawić na 40-60 minut do wyrośnięcia, a następnie formować porządany kształt. Blachę na której będzie się piec pizza posmarować oliwą i posypać mąką kukurydzianą. Tak było.

Сало / Sało

Oto i przepis na ukraiński raketfjuel, kaloryczno-smakową Car bombę, opiewane w wielu (a przynajmniej paru) dziełach sało. Czyli nic innego jak marynowaną słoninę. Część z Was może właśnie się skrzywiła bo miała nadzieje na jakieś bóg wie co a nie słoninę - jesteście w błędzie. Sało jest pyszne, tylko oczywiście trzeba umieć je przygotować i co ważniejsze jeść, chyba nikt nie lubi kanapek z plastrami słoniny grubości ścianki działowej, ale oczywiście mogę się mylić...

Poza tym, że jest ważnym elementem kulturowym Ukrainy i Rusi to jest idealna zagrychą pod wódę a porządna kanapka z sało pomaga ogarnąć kaca - tu w dobro nauki upodliłem się w środę żeby móc to sprawdzić na czwartkowym 'sniadaniu' i działa, doceńcie to lepiej!
Plus zebrało wysokie noty od znajomych Ukraińców pod postacią "пиздатое!" i "очень вкусное, ёпта!" więc z czystym sumieniem dodaję od siebie  certyfikat autentyczności ;)

Skladniki :
-300g słoniny dobrej
-2 łyżeczki soli
-6 listków laurowych
-6 ząbkow czosnku
-6 łyżeczek młotkowanego pieprzu czarnego

Przygotowanie :
1) Słonine ponacinać i podziurawić. Z pozostałych składników zrobić pastę i natrzeć nią słoninę.

2) Z wierzchu posypać grubo młotkowanym pieprzem i docisnąć.

3) Odstawić w ciepłe ciemne miejsce na 5 dni w pojemniku z kilkoma dodatkowymi ząbkami czosnku, 2-3 liścmi laurowymi i 5 zielami angielskimi.
4) Jeść pokrojone cienko na chlebie.